Gastronomía
Ópera para el verano
Por: | Publicado: Viernes 26 de diciembre de 2014 a las 05:00 hrs.
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El Ópera es uno de los pocos restaurantes de alta gastronomía de la capital que cambia su carta cuatro veces al año, sólo manteniendo un par de platos clásicos, como la tradicional Gallina Trufada.
Por supuesto, se conservan algunos tópicos, como incorporar en las entradas algún plato con huevo o pato en los fondos. Así, en la nueva propuesta del talentoso chef Ignacio Ovalle, se podría comenzar con Oeuf et Salade, un huevo mollet rebozado en panko y semillas de cilantro con hortalizas y emulsión de palta. También se recomiendan la Centolla en una milhojas crocante de papas con mayonesa, coulis de cilantro y tomates asados, y el Crudo de Angus con alcaparrones y pepinillos aderezado con mostaza a la antigua y servido con tostadas.
En los fondos destaca una Escalopa de Ternera con mezcla de apanado y topinambo deshidratado rellena con finas láminas de prosciutto y queso Grana Padano con puré de papas. Otra opción es el Ragoût dàgneau, cordero guisado al vino blanco y con hierbas, servido con vegetales a la parrilla.
En los postres dos innovaciones, el Parfait de Citron, postre helado de limón con frambuesas frescas, y el Gâteau aux carottes, un bizcocho de zanahoria con gelatina de triple sec.
Una carta precisa, acotada, estudiada. Una atención cuidada, profesional. Una carta de vinos interesante y siempre novedosa. Un clásico para disfrutar más de una vez al año.
